中文名称：虾青素
英文名称：Astaxanthin
中文别名：虾青素；(3S,3’S)-3,3’-二羟基-β,β-胡萝卜素-4,4’-二酮；3,3'-二羟基-beta,beta-胡萝卜素-4,4'-二酮；3,3'-二羟基-4,4'-二酮基-B,B'-胡萝卜素醇；3,3'-二羟基-B,B-胡萝卜素-4,4'-二酮
CAS号：472-61-7
分子式：C40H52O4
分子量：596.84
熔点：215-216℃
贮存：虾青素在-20℃保存密封保存，放置于通风、干燥地方，避免于其他氧化物接触。
性质与稳定性：按规格使用和贮存，不会发生分解，避免与氧化物接触
结构组成
由于两端的羟基（-OH)旋光性原因，虾青素具有3S-3 'S、3R-3' S、3R-3'R（也称为左旋、内消旋、右旋）这3种。
虾青素的3中结构状态
虾青素的3种结构状态
异构型态，其中人工合成虾青素为3种结构虾青素的混合物（左旋占25%、右旋占25%，内消旋50%左右），极少抗氧化活性，与鲑鱼等养殖生物体内的虾青素(以反式结构— —3S-3 S型为主)截然不同。酵母菌源的虾青素是100%右旋（3R-3'R），有部分抗氧化活性；上述两种来源虾青素主要用在非食用动物和物资的着色上。只有藻源的虾青素是100%左旋（3S-3 'S）结构，具有最强的生物学活性。
产品特性
虾青素是从河螯虾外壳、牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。
虾青素是动物界中分布最广泛的一种叶黄素，呈粉红色，具有独特的着色功能，也能够促进抗体的产生，增强动物的免疫力；在抗氧化性，清除自由基方面，其能力强于β－胡萝卜素（10倍）。具有水溶性和亲脂性，易溶于二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有机溶剂。虾青素是一种极具潜力的类胡萝卜素添加剂，在食品、饲料、化妆品、医药等领域有着广阔的前景。富含虾青素的食品包括海洋植物、雨生红球微藻、红法夫酵母、野生三文鱼、鲑鱼、虾、红鲑鱼、虹鳟鱼和其他海鲜。虾青素可以带给健康很多好处，但并非所有人都能够获得足够数量，这也是问题所在。
雨生红球藻的生长
虾青素原理
下图显示雨生红球藻细胞是逐级指数分裂的，在绿色阶段是以叶绿素（图中choroplasts）为主，红色阶段是以虾青素（astaxanthin）为主，但含有9.7%的叶绿素，超临界CO2或酒精萃等取时一定是含有虾青素和叶绿素的。
生产工艺
一种用虾壳生产甲壳素、虾青素、蛋白质、钙粉和生物肥料的方法，其生产工艺如下：
1.将虾壳，清洗干净机械粉碎至5目-10目。
2.在粉碎的虾壳中加入和虾壳重量比为1：1-2的水，加入蛋白酶进行酶解。按不同品种的虾壳，酶解的温度为30-70℃，PH值为4-8，时间为2-6小时，加入蛋白酶占虾壳总重量的0.4%-1%。
3.酶解结束后升温至70-100℃灭酶菌，然后冷却。
4.灭酶菌后加入有机溶剂萃取，有机溶剂与虾壳重量的比为1：1-2，充分密闭搅拌6-12小时后冷却。
5.充分反应后，分离成虾液体和虾固体。
6.虾液体进行分液，分成水解液和有机液。
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